Brigadeiro de chocolate Amargo

1 lata de leite condensado

1 colher de sopa de manteiga

2 colher de sopa de cacau em pó

100 gr de creme de leite (20%)

100 gr de chocolate amargo

(200 gr de chocolate granulado pra enrolar)

Em uma panela colocar todos os ingredientes  exceto o chocolate granulado misturar e levar ao fogo por 10 minutos.

Quenelles de chocolate

Biscuit de chocolate

Claras de ovos 49 gr

Açúcar invertido 49 gr

Açúcar refinado 16 gr

Farinha de Amêndoas 44 gr

Cacau em pó  13 gr

Em uma batedeira bata as claras em neve o açúcar invertido a parte misture o açúcar refinado com a farinha de amêndoas e o cacau em pó.

Verta sobre as claras em neve e homogeneíze suavemente modele em aro 18 e asse em forno 180 graus  por 12 minutos.

Cremoso de Chocolate Amargo

Leite integral 100ml

Creme de leite (35% gordura) 23 gr

Gemas 28 gr

Açúcar refinado 18 gr

Chocolate Amargo 140

  Em uma panela aqueça o leite e o creme e o açúcar. Passe para um boll e coloque as gemas o leite o creme e açúcar já aquecidos. Volte para a panela e leve ao fogo e deixe ferver até 74 graus( usar um termômetro para medir) Verta sobre o chocolate amargo e misture depois congele em um aro 16 forrado com plástico filme e congele e reserve.

Bavaroise de chocolate ao leite

Creme de Leite(35% gordura) 95 gr

Leite Integral 105 ml

Gemas 51 gr

Massa de gelatina 45 gr

Chocolate ao leite (33%) cacau 260 gr

Creme de Leite (35%)gordura) 357 gr

Em uma panela aqueça o primeiro creme de leite(95).

Em um boll coloque a gema e verta o creme de leite já aquecido misture e volte para panela e leve ao fogo até 74°(usar um termômetro) colocar a massa de gelatina e verta sobre o chocolate ao leite. Misture e deixe esfriar até atingir 40°c.

Em seguida misture o segundo creme de leite (357) previamente batido em ponto de chantilly mole. Aplique em seguida uma parte da mousse pronta na montagem do entremet  e o restante coloque nas formas de quenelles. Leve para o frezer

Montagem

Forre o interior de um aro 18 com uma tira de acetato e o fundo com plástico filme.

Disponha do Biscuit de chocolate aplique parte da Bavaroise de chocolate seguido do cremoso congelado no centro do entremet e finalize com a Bavaroise e congele.

Preencha as formas das quenelles com o restante da Bavaroise e congele.

Depois de congelados desenforme o entremet e as quenelles aqueça levemente a surpeficie da mousse e aplique as quenelles.

Pulverize toda a torta com auxilio de um compressor de ar e aplique a decoração e chocolate.

Crossant Francês

Farinha de Trigo 500gr

Açúcar 75gr

Sal 6gr

Manteiga sem sal 100 gr

Fermento seco 5gr

Leite integral 95ml

Água 135ml

Manteiga sem sal 250gr

Corante gel vermelho

Corante gel preto (coloque um pouquinho de azul primeiro ) para chegar no tom preto.

Preparo:  Abra sobre um papel manteiga as 250gr de manteiga e coloque no frízer para gelar.

Coloque na batedeira tds os ingredientes secos. Na primeira velocidade coloque  a manteiga o leite e a água misture bem. (Não é preciso bater de mais)

Deixe a massa descançar enrolada em papel filme por 3 horas na geladeira

Divida a massa em dois pedaços um com 539 e outra 380

Coloque o corante vermelho no pedaço maior e o preto no pedaço menor e sove cada pedaço até ficar na cor desejada coloque em um filme cada e leve para geladeira por 30 minutos.

Passado os trinta minutos estique a massa vermelha e coloque a manteiga que estava no frízer no centro da massa e feche tipo envelope estique a massa com cuidado para não estourar e faça uma dobra de 4 e deixe descançar por 30 minutos na (geladeira) depois estique a massa e faça uma dobra de 3 deixe descançar por mais trinta minutos na( geladeira) depois abra massa (Preta)no tamanho da massa vermelha dobrada e coloque por cima dela. Abra as duas  juntas em uma espessura de 2 a 3 milimetro corte pedaços com 8cm de largura e 25cm de comprimento. Deixe descançar por mais 15 minutos no frízer cobertos com papel filme. Depois é so enrola­-los e deixar crescer (pintar com gemas antes delevar para o forno) assar em 160 por 15 minutos forno turbo. 180 20 minutos fogão de casa

Panetone Red velvet

Farinha de trigo   500gr

Açúcar   120gr

Sal  3gr (1colher de chá rasa)

Margarina  50gr

Ovos (7gemas)

Glucose de milho 35gr

Levain  (fermentação natural) 200gr

Essência de panetone   10ml

Corante laranja  5gr (hidrossolúvel)

Corante vermelho 5gr (hidrossolúvel)

Água  gelada 200ml

Melhorador para(pães) 5gr

Recheio

Leite condensado 395gr

Leite em pó 15gr(1colher de sopa)

Chocolate branco 100gr(qualidade)

Margarina 20gr

Creme de leite 200ml

Preparo: coloque tudo em uma panela e leve para fogo baixo mexa até (ponto de brigadeiro mole)reserve na geladeira

Preparo: colocar o levain no tacho com o açúcar e sal as gemas e a glucose,melhorador

 Misturar na primeira velocidade com a metade da água, coloque a farinha e misture totalmente em seguida coloque os corantes e a essência passe para segunda velocidade e va acrescentando a outra metade da água aos poucos ( A massa deve ficar em ponto de véu) deixar descançar por 24h em recipiente fechado. Depois corte os tamanhos desejados faça algumas tirinhas com o brigadeiro branco coloque na massa e modele e coloque no cartuchos deixe dobrar de volume e asse a 160 por 35 minutos forno turbo( forno de casa 180 40 minutos)receita rende até 3 unidade de 550gr e 1 un de 100gr.