Marcelo's Bolos e Delícias

Quenelles de chocolate

Biscuit de chocolate

Claras de ovos 49 gr

Açúcar invertido 49 gr

Açúcar refinado 16 gr

Farinha de Amêndoas 44 gr

Cacau em pó  13 gr

Em uma batedeira bata as claras em neve o açúcar invertido a parte misture o açúcar refinado com a farinha de amêndoas e o cacau em pó.

Verta sobre as claras em neve e homogeneíze suavemente modele em aro 18 e asse em forno 180 graus  por 12 minutos.

Cremoso de Chocolate Amargo

Leite integral 100ml

Creme de leite (35% gordura) 23 gr

Gemas 28 gr

Açúcar refinado 18 gr

Chocolate Amargo 140

  Em uma panela aqueça o leite e o creme e o açúcar. Passe para um boll e coloque as gemas o leite o creme e açúcar já aquecidos. Volte para a panela e leve ao fogo e deixe ferver até 74 graus( usar um termômetro para medir) Verta sobre o chocolate amargo e misture depois congele em um aro 16 forrado com plástico filme e congele e reserve.

Bavaroise de chocolate ao leite

Creme de Leite(35% gordura) 95 gr

Leite Integral 105 ml

Gemas 51 gr

Massa de gelatina 45 gr

Chocolate ao leite (33%) cacau 260 gr

Creme de Leite (35%)gordura) 357 gr

Em uma panela aqueça o primeiro creme de leite(95).

Em um boll coloque a gema e verta o creme de leite já aquecido misture e volte para panela e leve ao fogo até 74°(usar um termômetro) colocar a massa de gelatina e verta sobre o chocolate ao leite. Misture e deixe esfriar até atingir 40°c.

Em seguida misture o segundo creme de leite (357) previamente batido em ponto de chantilly mole. Aplique em seguida uma parte da mousse pronta na montagem do entremet  e o restante coloque nas formas de quenelles. Leve para o frezer

Montagem

Forre o interior de um aro 18 com uma tira de acetato e o fundo com plástico filme.

Disponha do Biscuit de chocolate aplique parte da Bavaroise de chocolate seguido do cremoso congelado no centro do entremet e finalize com a Bavaroise e congele.

Preencha as formas das quenelles com o restante da Bavaroise e congele.

Depois de congelados desenforme o entremet e as quenelles aqueça levemente a surpeficie da mousse e aplique as quenelles.

Pulverize toda a torta com auxilio de um compressor de ar e aplique a decoração e chocolate.